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液種法によるイタリアンオリーブフォカッチャ

 いやぁ、自室の大模様替え大会してて、ネット配線も全部外してたもんですから(何

 そんな中、というか先日図書館でパン関連の書籍見てたら、製法の一種にポーリッシュ法ってのがあるのを初めて知ったんですね。

 今更とか言うな(ぇー

 ま、製パン暦1年にも満たないからねー。
 ポーリッシュ法、別名液種法(または水種法)ってのがどんな方法なのかはリンクを参照していただくとして。
 とにかく、今までやってきたのは全部ストレート法なわけですよ。


 せっかくだから、このちょっと違うやり方にも挑戦してみようかなっと思いまして。

 ちなみに、フォカッチャ手がけるのも実は初めて。


 材料は以下~。(〔 〕内はベーカーズパーセント)
 たぶん6~8人前くらいにはなるんじゃないかな?

 ◎水種用
 ・強力粉:90g〔30%〕
 ・ぬるま湯(30℃ちょいくらい):150g〔50%〕
 ・インスタントドライイースト(サフ赤):5g〔1.6%〕
 ・白砂糖:微量(指先ほんのひとつまみくらい。せいぜい1gくらいかな? イーストの栄養になるので)

 ◎本捏ね用
 ・強力粉:210g〔70%〕
 ・塩:5g〔1.6%〕
 ・てんさい糖:21g〔7%〕
 ・牛乳:60g〔20%〕
 ・オリーブオイル:15g〔5%〕

 ◎焼成前トッピング用
 ・オリーブ:10粒前後(種無しが楽です)
 ・オリーブオイル:適量(刷毛で表面に塗る分だけあればOK)
 ・クレイジーソルト:適量(お好みで)
 ・クレイジーペッパー:適量(同上)


 では、まず水種の仕込から。
 水種用の材料を、ボウルに突っ込んでぐるぐるかきまぜてやります。
 できる生地は、このとおりパン生地ではありえないドロドロっぷり。

 ファイル 499-1.jpeg

 でもインスタントイーストなら、もうかき混ぜて数十秒としないうちに発酵の気泡が目に見えて現れ始めるんですよ。ぷくぷくっと。
 今回は水種発酵予定時間を2時間くらいと、比較的短めに取ったのですが、
 もしもっと長時間(半日とか1日以上とか)取る場合は、酢酸菌の混入を防ぐためにできればボウルはあらかじめ、熱湯かアルコールか何かで消毒してやるほうがいいのかな?
 まあ、サワー種みたいに酸味をつけたいなら別なのでしょうけど。

 で、この水種のボウルはラップをかけてぷくぷく言わせときます。

 約二時間後。
 それまで表面に盛り上がってた小麦粉の層が少し沈んだ感じ(種落ち)になったので、本捏ね用の材料を投入。
 オリーブオイルのみ、捏ねはじめて5分位してある程度生地のグルテンが強くなってから入れます。

 10分くらいこねて、発酵。
 季節柄もあるでしょうけど、この発酵が今までストレート法でやってきたよりも大分早くて。
 もう40分くらいでフィンガーテストしてみたら危うく過発酵になりそうになってたほど。

 なのでさくっとパンチ、ベンチタイムを10分とって、成型します。

 手と麺棒で平たい円盤状に伸ばして、天板にパイルダーオンの後、最終発酵。

 この発酵も思いの他早かったなぁ。温度28℃湿度80%で、30分ちょいで十分っぽかった。


 でなわけで焼成前処理。

 フォカッチャはよく指で凹穴模様をつけるそうなんですけど、
 今回はその要領で、真っ二つにしたオリーブの実を指で押し込んでやりました。
 それから全体に刷毛でオリーブオイルを塗って、更にソルトとペッパーを適当にふりかけ。
 こんな感じ。

 ファイル 499-2.jpeg

 オリーブはグリーンとブラックの混成旅団(?)。
 天板サイズは26cmでござい。


 これを160度オーブンで30分!

 ファイル 499-3.jpeg


 ファイル 499-4.jpeg

 ちょ……なんか初めてとは思えないくらいにいい感じなんですが……Σ( ̄д ̄;



 と、ビビッときた直感はものの見事に的中しましてねー。

 いざ食べてみたらなにこれ。
 今までストレートでこねてきたパンと全然風味違う……!
 ちょっと言葉にはしにくいけれど、なんつーか、風味がまろやかで深い感じ。
 弾力もしっかりしてるのに、ソフトで口当たりが絶妙っつーか。
 うん、ぐらっつぇー!(何



 ……ってなわけで。

 ファイル 499-5.jpeg

 合わせて焼きあがったピザとケーキも並べて、レッツパーリィでございました。



 ……あー、うん。
 おかんの誕生日パーチーなのよ。(ぇー

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コメント一覧

うみ URL 2011年06月06日(Mon)20時59分 編集・削除

うわっ、美味しそう!クレイジーソルト大好きなんで^^

お母様、お誕生日だったんですね。孝行息子ですなあ(´∀`*)

けい 2011年06月07日(Tue)01時19分 編集・削除

わー!
素晴らしく豪華で美味しそうですね!
せらつかさんはプロの料理人ですか?
オーブン料理がとてもお得意なんですね(^O^)
お母様もこんなに尽くしてくれたら幸せでしょうね☆彡

ponsun URL 2011年06月07日(Tue)10時57分 編集・削除

わぁ~ 凄い! すごい!

手作りフォカッチャ

じっくり手間をかけて、心を込めて…

見事な出来栄えですね

お腹も目も心も
さぞや、ご満悦だったことでしょう )^o^(


ありがとうございます

URL 2011年06月07日(Tue)20時22分 編集・削除

ほんまに上手ですね。
いい息子を持って お母様は幸せです。

6月生まれというと、お母様はふたご座さんな訳ですね。
ふたご座はいい人多いです。
社交性にとんでて、楽しいです。
何故にふたご座をそんなに褒めるのか・・・

それは 私がふたご座だからで~す。(笑)

さむらい 2011年06月07日(Tue)21時19分 編集・削除

遅くなりましたが、御母様の御誕生日おめでとうございます

パン屋の友人が居るんですが…それにしても良い色の焼き加減!いいですね〜素敵なパーリィになった事でしょうね

画像を見るともう、忠勝に乗ってでも(笑)参上したい位です

せらつ@中の人 2011年06月08日(Wed)18時48分 編集・削除

 みなさんバースデーコメント本当にありがとうございますですm(_ _)m
 まあ実のところは、姉夫婦一家も招いてのぱーちーでして、
 その姉の、今は家を離れてる一番上の子が丁度帰郷してたんですよ。
 ただ翌日早くには戻っちゃうってことで、実施は微妙に前倒しw


>うみさん
 昔は孝行とかフーン( ´_ゝ`)ってな感じだったですけどねー

 今も、フーン( ´_ゝ`)です(ぇ

 ていうか、孝行息子と呼ばれても、孝行してる実感ってないんですよ正直。
 ただ、その時自分がやりたいなと思ったことを、
 自分のやりたいように、時々変に挿し入ろうとする思考を構って抵抗しないで、
 要するに言ってしまえば、自分のために、自分が気持ち良いようにやってるだけで。

 でもまあ、うみさんや皆さんからもそう言っていただけるってことは、
 ほんの少しくらいは、エゴによる抵抗を手放すってのができてるってことなんだろうなぁ。
 うぅ、みなさんのおかげです。ありがとうございますですm(_ _)m


>けいさん
 プロだなんて料理の免許資格は何にも持ってないですよw
 でも言われてみればオーブン料理ばっかですねぇ……パン焼きしはじめてから、オーブンにばっかり慣れ親しんだってのが一番大きいかもですw
 あ、でも業務用のでっかいデッキオーブンなら使わせてもらったことあります。一段にフレンチサイズ天板4枚入るくらいの。
 やっぱああいうのって焼き上がりが全然違うですわ……バゲットとかよゆーでクープ開くしw

 それはともかく。
 まあむしろ母には尽くしたより尽くされた量の方が圧倒的に多いですからねw
 いろんな意味でありがとうございます~^^

せらつ@中の人 2011年06月08日(Wed)18時49分 編集・削除

続きりん

>ponsunさん
 あ、つい先ほど本到着しました!
 お手紙まで……ありがとうございますm(__)m
 じっくり楽しませていただきます~

>手間をかけて、心を込めて
 まー、あれですよ、
 酵母が発酵してくれる間は酵母に完全お任せですし、
 オーブンが焼いてくれてる間はオーブンにお任せですし、
 上に書いたとおり、やりたいようにやってるだけでしたので、
 自分の手間をかけたっていう意識は、ぶっちゃけ皆無だったりしますw

 心は……どうなんでしょうね? 自分じゃわかりませんw
 でもまあ、とにかく個人的にはご満悦でした^^
 ありがとうございますです^^


>敦さん
 お褒めのことばをありがとうございますです(つд`)
 ただまあ上で書いたとおり、自分の心地よいようにやってるだけなのでエピキュリアンw

 けど、スピ的世界でもよく言われる「まずは自分から」って、こういうことでもありますよね。

>ふたご座
 おお、ってことは誕生日間近ですかっ?
 それとも過ぎたのかしら。確率的には過ぎた方が高いですけどw


>さむらいさん
>遅くなりましたが
 最初に書いた理由で、全然遅くなんてないのでご安心をw
 ありがとうございます~( ̄∇ ̄*

>パン屋の友人
 ものすっごくどうでもいいことなんですが、
 ゴルフな方のパンヤを経由した友人かと一瞬(ちょ
 でも何気に、一人でだろうと夫婦や家族でだろうと、
 将来こぢんまりしたパン屋を、なんてのも悪くないな~とか思う時はありますw
 まあ他にもやってみたいことはいろいろあるから、あくまで選択肢のひとつですけどねー。

>画像を見るともう、忠勝に乗ってでも(笑)参上したい位です

 そしてぜひ「おいしい~」と!(ぇー

 元ネタ↓
 www.youtube.com/watch?v=4KRcVvBtkw4

ponsun URL 2011年06月09日(Thu)09時09分 編集・削除

せらつかさん、おはようございます

今、お寄りして、ビックリ!

本のご案内をしてくださっているでは
ありませんか

お心遣いに、深く、ありがたく感謝いたします


実は、私のブログに、リンクを貼らせて
いただこうかと思ってお邪魔したのですが、
よく見たら、右サイドバーに私のブログの
リンクが…

気づきませんで、申し訳ありません

ダブルで、嬉しい現実です!

本当に、ありがとうございました。

URL 2011年06月10日(Fri)17時40分 編集・削除

Suntaさんの本 市民図書館で探してみます。
もし無かったら リクエストして購入して貰いますね。
いい本は たくさんの人に読んで貰いたい。

因みに私の誕生日は 5月31日です。
(ちょっと書いてみただけですから メッセージとか気になさらずに・・・・)来年が楽しみグフ

さむらい 2011年06月25日(Sat)00時21分 編集・削除

キュータ君でえぇぇすっ(違…)

せらつかさん
どうされて居ますか?そろそろ近況報告でも


更新があってからと思ってコメント控えていましたが、この動画は面白過ぎです(笑)

元ネタの“アンジャッシュさんのコント”は「エンタの神様」で見たんですが
ま・さ・か、忠勝が!
しかも目が光ってますよ、これ(爆)


コメント欄を見ていて…自分は1972年10月19日誕なんです
せらつかさんは、いつですか?


待ってますよ!

うみ URL 2011年06月25日(Sat)07時38分 編集・削除

そうそう、最近更新されないので、どうされたのかな~と私も思ってました~

師匠、期待してますよ(人´∀`).☆.。.:*・゚

URL 2011年06月28日(Tue)17時19分 編集・削除

せらつかさんはどうされたのかな~?
な~んか お顔は知らないけれど 寂しいかな~
なんて 想っちょります。

また色々お料理その他 教えてくださいまし~
待っちょります。 BY敦

sarasa 2011年06月28日(Tue)21時13分 編集・削除

ご無沙汰です~。

今月って、山あり谷あり・無茶苦茶ワールド、
潜水というか沈没…的、混沌な時ような?

バサロで25M近くまで(でしたっけ?鈴木大地でしたっけ?)泳ぐせらつかさんが見えるような気がしますので、水面に上がってみえたら、またお会いしたいです。

もうすぐ月が変わるから、流れも変わる予感。

sarasa 2011年06月28日(Tue)22時14分 編集・削除

ご無沙汰です~。

今月って、山あり谷あり・無茶苦茶ワールド、
潜水というか沈没…的、混沌な時ような?

バサロで25M近くまで(でしたっけ?鈴木大地でしたっけ?)泳ぐせらつかさんが見えるような気がしますので、水面に上がってみえたら、またお会いしたいです。

もうすぐ月が変わるから、流れも変わる予感。

未承認 2011年06月30日(Thu)00時29分 編集・削除

管理者に承認されるまで内容は表示されません。

せらつ@中の人 2011年06月30日(Thu)19時55分 編集・削除

うあーすんまそんコメいっぱいいただいてて( ̄Д ̄;)
心の山篭りからワイヤードゴーストただいま帰還でございます(何
ただちょと都合によりレスやら何やらは明日以降に。

あ、さむらいさんのだけ消す代わりに一旦未承認扱いにしときました。アドレス出しっぱななのもどうかなーって思ったんで。
てかこうしとけば後で見れるし(ぇー

うみ URL 2011年06月30日(Thu)20時18分 編集・削除

あっ生きてました?更新がないので気になっていましたw
南北さん楽しみでした~!

せらつ@中の人 2011年07月02日(Sat)19時29分 編集・削除

 昨日コメとかいろいろしてまわるつもりだったけど、
 献血のあとのせいかやたら眠くって、そのまま寝ちゃったw

 そんなわけでようやっとコメレスを(ぇー


>ponsunさん
 すみません大放置してて^^;
 というかponsunさんのブログからもリンク張っていただいてたみたいで、
 うわぁなんといいますかすみません、もといありがとうございますw
 そんなわけで復活しましたんで、また足跡残しにいきますね~(>∀<)ノ


>敦さん
>Suntaさんの本
 じっくり遅読な人なので実はまだ全部は読み終えてないんですが、人柄がそのまま現れたいい本です。
 リクエストも出しつつ、買っちゃいましょうw

>5月31日です。
 たわしは8月7日でござる。まだたわし宛てのプレゼント入れには若干の余裕が(ry


>さむらいさん
 ちょーお待たせしますた(^^;
 ちなみにあの動画に先立って、ピーポー君ネタのもありますw
 ぜひそっちも見てみてくだしw
 あ、年については某社のサイトにちょーs大ヒントが載ってるんで探してみてくだし(ぇ


>sarasaさん
>バサロ
 なんて鋭いw
 全然関係ないですけど、小学生のころクロールで息継ぎできなくて。
 それで水泳の授業で「25m泳げたら3級、50m泳げたら2級」みたいなのがあって、
 どうにかクリアできないものかと考えた結果、編み出した答えは
 「息継ぎしない」

 クリアしました(ぇー


>うみさん
 そんなわけですよドモォォン!(ぇー
 あとはまあ、ぼちぼちいきませう( ̄ー ̄)ニヤリ(何

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