fuzzy fuzzy

　最近いろいろ年末進行でブログ周り放置気味、
　うたいし～だけは大抵事前に準備してあるから別なんですけど、
　それ以外は更新も反応もおそくてすんまそん（￣д￣；



　さて。

　どこぞのアイドルグループみたいなタイトルですが、

『米粉食パン85％』の略です（ぇー

　何が85％かって、米粉のベーカーズパーセントが。
　残りの15％は小麦グルテン。


　いやね、こないだ、某あの人の叔父さんからまた米粉頂いたんですよ。
　うるち米ともち米の半々ブレンド、要するに団子粉ですわな。
　とてもきめの細かい、結構に上質なものでして。

　また、というのは、
　実は以前記事にした米粉紅茶食パンで使った粉も、同等＆同入手経路なもので。
　ただそっちは小麦粉とのブレンドで。

　しかし今回。折しも近所で入手した小麦グルテンが手元にあったので、
　これはいよいよ、米粉高割合なパンの挑戦の時かなーと。


　てなわけで早速材料を紹介しようかい。（←これが言いたかったらしい


　※2斤分・〔　〕内はベーカーズパーセント

　・米粉（うるち米（上新粉）ともち米（白玉粉）の半々ブレンド）：510g〔85％〕
　・小麦グルテン粉末：90g〔15％〕
　・水：480g〔80％〕
　・てんさい糖：12g〔2％〕
　・塩：12g〔2％〕
　・ドライイースト（サフ赤）：15g〔2.5％〕
　・オリーブオイル：30g〔5％〕


　米粉の品質をできるだけ素直に出したかったので、
　極力オーソドックスでリーンな配合にしてます。
　ま、糖と油脂はご覧のとおりですが。

　ただ、経験上米粉パンは発酵による生地の膨張が鈍くなる傾向があるのと、
　この日は親戚の所にこのパンを持っていく関係で時間が限られていたため、
　イーストはちょっと多めにしてます。


　ちなみにグルテン15％ってのは、
　一般的なパン用最強力粉のグルテン含有率（約13％前後）よりも更に高いです。
　具合をみるために捏ね途中の生地をひとつまみ噛み締めてみたら、ガムみたいでしたｗ




　そんなわけでいつもどおり、油脂以外をまぜまぜ。

　続き

　写真でもなんとなく感じられると思うんですが、
　小麦のときより、ダマ感が強いです。
　米粉がぐんぐん水を吸う感じ。

　実は最初ですね、水は70％にしてたんですよ。
　でも正直、硬くてまともに捏ねられない。
　小麦でこの水分率なら、もっと柔らかくて楽なんですけどねー。
　仕方なしに水を足していった結果、80％になりました。
　もっとも、この後充分に水和したのを見計らってオイルを足したら、ぐんと捏ねやすくなったんですけれど。





　上が捏ねあがり直後から、下が一次発酵後の様子です。
　欲を言えばもう少しきれいに丸めて発酵させたかったんですけどね。
　あんまり打ち粉したくなかったんで。
　極力小麦混ぜたくないし、米粉で代用するのももったいないし。





　これを6つに等分割して卵形に成型し、食パン型に並べまたのが上側。
　今回もイギリス食パン形ってことで。

　で、また発酵したのが下側です。

　正直まだ背が低い感じなんですが、
　今回は時間の都合上、この程度で焼成に入りました。

　160℃のガスオーブンで35分。
　今回は素の仕上がりを見たかったので、照り卵などは塗りません。




　焼き上がりー。





　切ってみた。
　やっぱりクラムからして小麦とは性質が全然違います。
　気泡感が希薄というか、本当に餅を薄く延ばしたような趣で。

　という見た目以上に。

　スライスしたのを左右に引っ張るとですね、びよーんと伸びる伸びるｗ

　小麦のパンもそれなりには伸びますが、全然それ以上。
　純粋な餅のように、とはさすがにいきませんが、
　パンとして考えれば一瞬「うわっ」って思ったくらいにバンジー（ぇー

　そのコシはちゃんと食感にも現れてて。
　実際、食べてくれた親戚の子供たちが、
　ありがたいことに「もちもち！おいしい！」ともう大騒ぎｗ
　焼きたてすぐじゃないんですよ。何時間かかけて持っていった状態でそれなんですから。

　てなおかげさまで、高比率米粉パンの初製造体験は中々好感触でした。
　次はもっと米粉比率を上げてみようと思いますー。
　それに小麦グルテンって案外割高だし（ぇー