fuzzy fuzzy

　・オリジナル小説 『うたいしこと。』
　　各章冒頭への直リンクはこちらからどうぞ。
　　　プロローグ/第1章/第2章/第3章/第4章


　・『ストーリー・オブ・ウォーターフィールドサウスノース（水野南北物語）』
　　各話への直リンクは以下からどうぞ。
　　　第１話/第２話/第３話/第４話/第５話/第６話/第７話/第８話/第９話
　　　第10話/第11話/第12話/第13話/第14話/第15話/第16話/第17話/第18話

　久々のパン生地もとい記事いくよー

　今日は米粉食パン。
　だけど以前と違うのは、今回使ったのはノングルテンの純粋な米粉ってことと、
　ちょっと混ぜ物してひと工夫したことくらい。

　名づけて、
　「ハチミツがよく合う米粉と紅茶のイギリス食パン」

　イギリスだけに紅茶とな、誰がうまいことをやれと（自画自賛してどうする


　では今回使った材料をご紹介。〔　〕内はベーカーズパーセント。

　※分量は２斤分です。

・小麦粉（強力粉・イーグル）：300g〔50％〕
・米粉（グルテンなし）：300g〔50％〕

・塩：9g〔1.5％〕
・てんさい糖（グラニューなどその他の砂糖でもOK）：30g〔5％〕
・インスタントドライイースト（サフ赤）：15g〔2.5％〕

・卵（Ｍ玉1個）：50g〔8％〕（※）
・牛乳：70g〔11％〕（※）
・水：320g〔53％〕（※）

・オリーブオイル：30g〔5％〕
・紅茶の茶葉（お好みの銘柄でどうぞ）：大さじ2/3～1杯程度

※卵と牛乳の水分含有率を、各75％・88％として計算し、
　水との合計水量がベーカーズパーセントで70％程度になるように調節します。


　1斤分としては粉量多めです。（通常だと250g/斤程度）
　素の米粉入りパンはグルテンに乏しく膨らみにくいので、あえて増やしてます。

　以下大ざっぱな工程。

　てなわけで再開後最初のパン生地もとい記事（ぇー

　チェコの家庭料理でしてね、クネドリーキってのがあるそうなんですわ。

　初めて知ったきっかけっていうのが、一時期揚げパンにちょっと凝ってて。
　その最中にふと、焼きパン、揚げパン、蒸しパンがあるなら、茹でパンはないものかと思ってぐぐったところみつけたデイリーポータルZのこの記事。


　ちょうどハヤシライスのルウもあったし、冷蔵庫の余り食材を片付けるのに都合もよろし。
　レシピ自体もかなりお手軽っぽいからちょっくらやってみっかーってのが動機。

　ホントコ言うと作り方はさっきの記事を参照で～って済ませたいとこなんですけど、
　あいにくとひとひねり加えないと気がすまないたちでｗ
　記事とはレシピも工程も若干違うよってことで以下ご紹介っ。

　そんなわけで、クネドリーキ初挑戦記でござります。



　じゃーまず材料のご紹介。
　えっと、ちょっとワケあって、敢えて何人前かは書きません。（ちょ

　今回は水種法の要領で、発酵種用と本捏ね用とに小麦粉を分けてみました。

●種用
　強力粉（スーパーで売ってたやつで銘柄不明）：80g
　インスタントドライイースト（サフ赤）：3g
　塩：3g
　砂糖：3g
　牛乳：110g

●本捏ね用
　薄力粉（スーパーバイオレット）：220g
　全卵：2個
　市販のピザ用刻みミックスチーズ：一掴み分くらい（ごめんなさい計ってませんｗ）


　では開始します。
　まず予備発酵、種用の材料を混ぜるんですが、
　先だって牛乳のみ、電子レンジなどでぬるま湯くらいまで温めます。
　この量だと500wクラスで1分くらいが目安かな？
　温度計があるなら、30度台半ばくらいがいいでしょう。
　40度を超えるとイーストが働かなくなりだすので要注意。超えたら覚ましてから投入しましょう。

　で、これをボウルなどでぐるぐる混ぜ、ラップなどをかぶせて常温で1～3時間くらい放置。
　時間は室温によって変わってくるので、いったんもこもこと膨らんだ水種が再度しぼみかけたかな？ってくらいが目安と思ってください。

　で、次に本捏ね用の材料を追加。


　しかしここでアクシデント発生！


　ごめん薄力粉が入りすぎちゃったｗｗｗ
　この時なぜかあらかじめ計り分けてなくて、直接袋から投入してたらドバッ！とｗｗ

　てなわけで薄力粉（スーパーバイオレット）は220g→259gに変更。
　帳尻あわせで牛乳も20g追加。（ぇー

　さあ続行だ。（しれっと


　そんなこんなで捏ねて行くんですが、
　実はなにげに、チーズが存在感出してます。
　というのも、チーズの水分のせいか生地がかなり手に引っ付いてべとつく感じ。
　ゆえに当然、捏ねにくい。

　でもこのクネドリーキ、材料見てお分かりのとおり、薄力粉でもOKなんですね。
　今回は強力粉も混ぜてますが、上のデイリーポータルの記事ではどうやら全部薄力粉っぽい。
　つまり、通常の焼きパン並みにグルテンが十分引き出されるまでしっかりこねなくてもいい、ってことなんです。
　てなわけで、むしろフランスパン同然の短時間で適当にこねてまとめて丸め。
　記事ではそのまま茹でに入ってますが、今回は再度1時間ぐらいラップをかけたボウルで放置しました。二次発酵実施。
　いや実を言うと部屋の片付け時間を確保するのも兼ねてね……（ぇー


　で、ここまでで、出来上がった生地のサイズは、
　大体直径10cmほどのボール状だと思ってください。

　これを、沸騰した湯に入れて、とろ火で30分煮込むんです。
　茹でに使ったのは深めの鍋。直径22cmくらい。


　蓋をして、じっくりことこと、30分。

　キッチンタイマー鳴動。
　いざ蓋を開けてみると、そこには驚きの光景が！


　続きを読む

　いやぁ、自室の大模様替え大会してて、ネット配線も全部外してたもんですから（何

　そんな中、というか先日図書館でパン関連の書籍見てたら、製法の一種にポーリッシュ法ってのがあるのを初めて知ったんですね。

　今更とか言うな（ぇー

　ま、製パン暦1年にも満たないからねー。
　ポーリッシュ法、別名液種法（または水種法）ってのがどんな方法なのかはリンクを参照していただくとして。
　とにかく、今までやってきたのは全部ストレート法なわけですよ。


　せっかくだから、このちょっと違うやり方にも挑戦してみようかなっと思いまして。

　ちなみに、フォカッチャ手がけるのも実は初めて。


　材料は以下～。（〔 〕内はベーカーズパーセント）
　たぶん6～8人前くらいにはなるんじゃないかな？

　◎水種用
　・強力粉：90g〔30％〕
　・ぬるま湯（30℃ちょいくらい）：150g〔50％〕
　・インスタントドライイースト（サフ赤）：5g〔1.6％〕
　・白砂糖：微量（指先ほんのひとつまみくらい。せいぜい1gくらいかな？　イーストの栄養になるので）

　◎本捏ね用
　・強力粉：210g〔70％〕
　・塩：5g〔1.6％〕
　・てんさい糖：21g〔7％〕
　・牛乳：60g〔20％〕
　・オリーブオイル：15g〔5％〕

　◎焼成前トッピング用
　・オリーブ：10粒前後（種無しが楽です）
　・オリーブオイル：適量（刷毛で表面に塗る分だけあればOK）
　・クレイジーソルト：適量（お好みで）
　・クレイジーペッパー：適量（同上）


　では、まず水種の仕込から。
　水種用の材料を、ボウルに突っ込んでぐるぐるかきまぜてやります。
　できる生地は、このとおりパン生地ではありえないドロドロっぷり。

　

　でもインスタントイーストなら、もうかき混ぜて数十秒としないうちに発酵の気泡が目に見えて現れ始めるんですよ。ぷくぷくっと。
　今回は水種発酵予定時間を2時間くらいと、比較的短めに取ったのですが、
　もしもっと長時間（半日とか1日以上とか）取る場合は、酢酸菌の混入を防ぐためにできればボウルはあらかじめ、熱湯かアルコールか何かで消毒してやるほうがいいのかな？
　まあ、サワー種みたいに酸味をつけたいなら別なのでしょうけど。

　で、この水種のボウルはラップをかけてぷくぷく言わせときます。

　約二時間後。
　それまで表面に盛り上がってた小麦粉の層が少し沈んだ感じ（種落ち）になったので、本捏ね用の材料を投入。
　オリーブオイルのみ、捏ねはじめて5分位してある程度生地のグルテンが強くなってから入れます。

　10分くらいこねて、発酵。
　季節柄もあるでしょうけど、この発酵が今までストレート法でやってきたよりも大分早くて。
　もう40分くらいでフィンガーテストしてみたら危うく過発酵になりそうになってたほど。

　なのでさくっとパンチ、ベンチタイムを10分とって、成型します。

　手と麺棒で平たい円盤状に伸ばして、天板にパイルダーオンの後、最終発酵。

　この発酵も思いの他早かったなぁ。温度28℃湿度80％で、30分ちょいで十分っぽかった。


　でなわけで焼成前処理。

　フォカッチャはよく指で凹穴模様をつけるそうなんですけど、
　今回はその要領で、真っ二つにしたオリーブの実を指で押し込んでやりました。
　それから全体に刷毛でオリーブオイルを塗って、更にソルトとペッパーを適当にふりかけ。
　こんな感じ。

　

　オリーブはグリーンとブラックの混成旅団（？）。
　天板サイズは26cmでござい。


　これを160度オーブンで30分！

　


　

　ちょ……なんか初めてとは思えないくらいにいい感じなんですが……Σ（￣д￣；



　と、ビビッときた直感はものの見事に的中しましてねー。

　いざ食べてみたらなにこれ。
　今までストレートでこねてきたパンと全然風味違う……！
　ちょっと言葉にはしにくいけれど、なんつーか、風味がまろやかで深い感じ。
　弾力もしっかりしてるのに、ソフトで口当たりが絶妙っつーか。
　うん、ぐらっつぇー！（何



　……ってなわけで。

　

　合わせて焼きあがったピザとケーキも並べて、ﾚｯﾂﾊﾟｰﾘｨでございました。



　……あー、うん。
　おかんの誕生日パーチーなのよ。（ぇー

　これ焼けたの先々月のことなんですけどね、
　写真とか残ってたんでせっかくだからさくっとご紹介。

　名前はタイトルどおりだけど、
　どんなのが出来上がるのかは読み進めてのお楽しみ～。


　まず材料！

　毎度のごとく〔〕内はベーカーズパーセント。

・強力粉（ゴールデンヨット）：300g〔100％〕
・てんさい糖（他の砂糖でもOK）：30g〔10％〕
・塩：3g〔1％〕
・インスタントドライイースト（サフ赤）：5g〔1.6％〕
・水：190g〔63％〕
・スキムミルク：15g〔5％〕
・とき卵：30g〔10％〕
・バター（雪印）：15g〔5％〕

・ココア：約10g（配合生地重量の約7％）
・粉末緑茶飲料（またはよもぎ粉など緑色の色素）：約7g（配合生地重量の約5％）
・紅こうじ：適量（色つき具合を見ながら）



　では材料の強力粉からとき卵までを混ぜてこねこね。
　しばらくこねて生地がまとまって滑らかになり始めたらバターも投入してこねこね。

　で、こねあがり直前くらいで、一旦生地を4分割します。

　分割生地のうち一つはそのままこねあげ。
　残り三つはそれぞれ、色の素となるココア・緑茶・紅を投入し、各々追加でこねて色を馴染ませます。

　終わったら4つとも別々に発酵してもらってパンチ。
　下の写真のようになります。




　で、こやつらを成型するのですわ。
　4つとも薄くのして、任意の順番で重ねます。
　それをくるくるっとロール、細長い棒状に巻いて、



　更にその筒をスケッパーなどで縦に一刀両断っ（ぇー

　そうしてできた二本の長い生地を、互いにツイストさせる格好でねじってまとめて型にポン。

　この時点で少々不恰好に見えても全然問題ないです。
　とにかく型に収めることが一番大事。
　型に収まりさえすれば、発酵と焼きによって見栄えはどうとでもなりますｗ



　それでも見てくれが……ってんなら、焼く前に照り卵を塗ってから、粉ふるいで小麦粉をパラパラッとまぶしてやりましょう。

　そんなこんなで覚悟を決めて160度のオーブンで30～35分。

　すると、



　ほらね、一応格好ついたｗ


　で、で、中はこんな感じになるのさー！




　おｋおｋ。
　このランダム感がたまりませんわなぁ（￣∀￣*）

　ちなみに味も、ココアと抹茶とが入り混じって、生地自体もリッチ気味で甘みがあるから中々面白いですぜ旦那。
　紅こうじを別の風味つき色素（たとえば苺とか？）にするともっとカオス味わいが拡がるかも～。

　エピってのは元々フランスパンの一種で「麦の穂」って意味だそうな。
　パン屋で見かけるあのくねくねしたフォルムを再現してみたくて、初挑戦してみますた。

　で、全粒粉ってのは、精白してない小麦をそのまま丸ごと粉に挽いたもの。
　要は米で言えば玄米なわけで、通常の小麦粉と違って見た目にもちょっとつぶつぶした感じ。

　うん、面白そうである。（何


　では使用材料と分量は以下の通り～（4個分。〔〕内はベーカーズパーセント）

　・全粒強力粉（ハルユタカ）：50g〔25％〕
　・フランスパン用準強力粉（リスドォル）：50g〔25％〕
　・強力粉（イーグル）：100g〔50％〕

　・インスタントドライイースト（サフ赤）：3g〔1.5％〕
　・てんさい糖：1g〔0.5％〕
　・塩：3g〔1.5％〕
　・水：130g〔65％〕
　・オリーブオイル：1g〔0.5％〕

　・ベーコン（15～20cmくらいの長めなやつ）：4枚
　・チーズ：適当ｗ
　・ブラックペッパー：少々


　さっそく材料リストの粉から水までを混ぜてこねこね。
　ある程度水和したら、オリーブオイルも投入してこねこね。




　出来上がった生地に普段どおり一次発酵してもらったら、
　パンチの後、４個分なので４等分。

　グルテンが落ち着くまでしばらくベンチタイムを取ったら、いよいよ成型でーす。





（１）…麺棒などで楕円に薄く延ばした生地の中心寄りに、チーズを載せ載せ。
　外周寄りに載せちゃうと生地を畳む時とじ目に挟まってとじられなくなるので注意。

（２）…ベーコンを途中で折り畳むようにして、生地の両端から約1～2cmくらい余裕を開けて載せてから、

（３）…ベーコンと生地の両端をまとめてつまんで、一緒にくいっとひっぱって伸ばします。
　写真では、カメラ構える間に生地が縮んでしまってますが、（２）で書いたようにベーコンは生地の端から余裕を持たせてやります。
　でないとやっぱり生地を畳む時にとじられなくなるので。

（４）…伸ばしたら、餃子の皮を畳むようにしてパタッと半分に包み、とじ目をきっちり抑えて完全に包み込んでやります。
　そして、写真には撮ってないですが、この状態から更に同じ方向へもう一度半分に折り畳んで、やっぱりとじ目をきっちり押さえてやります。
　最後にころころっと、両手で優しく抑えつつ転がしてやると、ラグビーボールを極端に細長くしたような形の生地ができるはずです。

　これを天板、あるいは発酵用の平たい板に敷いたベーキングシートの上にのっけてから、調理用のはさみで生地の上面から斜めに思い切ってチョキンっと切れ込みを入れていきます。
　感じとしては、ベーコンは切りつつも、生地の下面は切らないような間合いで。
　切ったら、各切れ目をつまんで、下の写真のように、交互に左右へとその先端を振り向けてやります。





　で、最終発酵。
　
　いい感じに膨らんだら、照り出し用の溶き卵を塗って、ブラックペッパーをパラパラと振りかけ。
　天板に載せずに発酵させた場合は、形が崩れないよう気をつけつつ、ベーキングシートごと優しく天板へと移してやってくださいな。
　でもって160度に予熱したオーブンで15分ほど。





　うん、穂ってよりは芋虫だｗｗ
　切れ目の先を振り向ける時、もっと思い切ってやるといいみたい。

　ちょっと焼きすぎたかな？　でも香ばしい匂い。
　これはベーコンだけじゃなく、生地の小麦自体の香りも普段とは違う感じ。これが全粒粉効果か！（ぇー

　てなわけでとりあえず完成～。
　全粒粉のつぶつぶ感がかもし出す、カリカリっとした独特のクリスピーなテイストがいい感じっすよー。
　隠し味的なチーズも実によい縁の下。
　見た目はともかく、味は好評でございました（￣∀￣*）