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液種法によるイタリアンオリーブフォカッチャ
- category:料理・食事::パン
- 2011年06月06日(Mon)20時14分
- 世羅司
いやぁ、自室の大模様替え大会してて、ネット配線も全部外してたもんですから（何
そんな中、というか先日図書館でパン関連の書籍見てたら、製法の一種にポーリッシュ法ってのがあるのを初めて知ったんですね。
今更とか言うな（ぇー
ま、製パン暦1年にも満たないからねー。
ポーリッシュ法、別名液種法（または水種法）ってのがどんな方法なのかはリンクを参照していただくとして。
とにかく、今までやってきたのは全部ストレート法なわけですよ。
せっかくだから、このちょっと違うやり方にも挑戦してみようかなっと思いまして。
ちなみに、フォカッチャ手がけるのも実は初めて。
材料は以下～。（〔 〕内はベーカーズパーセント）
たぶん6～8人前くらいにはなるんじゃないかな？
◎水種用
・強力粉：90g〔30％〕
・ぬるま湯（30℃ちょいくらい）：150g〔50％〕
・インスタントドライイースト（サフ赤）：5g〔1.6％〕
・白砂糖：微量（指先ほんのひとつまみくらい。せいぜい1gくらいかな？ イーストの栄養になるので）
◎本捏ね用
・強力粉：210g〔70％〕
・塩：5g〔1.6％〕
・てんさい糖：21g〔7％〕
・牛乳：60g〔20％〕
・オリーブオイル：15g〔5％〕
◎焼成前トッピング用
・オリーブ：10粒前後（種無しが楽です）
・オリーブオイル：適量（刷毛で表面に塗る分だけあればOK）
・クレイジーソルト：適量（お好みで）
・クレイジーペッパー：適量（同上）
では、まず水種の仕込から。
水種用の材料を、ボウルに突っ込んでぐるぐるかきまぜてやります。
できる生地は、このとおりパン生地ではありえないドロドロっぷり。
でもインスタントイーストなら、もうかき混ぜて数十秒としないうちに発酵の気泡が目に見えて現れ始めるんですよ。ぷくぷくっと。
今回は水種発酵予定時間を2時間くらいと、比較的短めに取ったのですが、
もしもっと長時間（半日とか1日以上とか）取る場合は、酢酸菌の混入を防ぐためにできればボウルはあらかじめ、熱湯かアルコールか何かで消毒してやるほうがいいのかな？
まあ、サワー種みたいに酸味をつけたいなら別なのでしょうけど。
で、この水種のボウルはラップをかけてぷくぷく言わせときます。
約二時間後。
それまで表面に盛り上がってた小麦粉の層が少し沈んだ感じ（種落ち）になったので、本捏ね用の材料を投入。
オリーブオイルのみ、捏ねはじめて5分位してある程度生地のグルテンが強くなってから入れます。
10分くらいこねて、発酵。
季節柄もあるでしょうけど、この発酵が今までストレート法でやってきたよりも大分早くて。
もう40分くらいでフィンガーテストしてみたら危うく過発酵になりそうになってたほど。
なのでさくっとパンチ、ベンチタイムを10分とって、成型します。
手と麺棒で平たい円盤状に伸ばして、天板にパイルダーオンの後、最終発酵。
この発酵も思いの他早かったなぁ。温度28℃湿度80％で、30分ちょいで十分っぽかった。
でなわけで焼成前処理。
フォカッチャはよく指で凹穴模様をつけるそうなんですけど、
今回はその要領で、真っ二つにしたオリーブの実を指で押し込んでやりました。
それから全体に刷毛でオリーブオイルを塗って、更にソルトとペッパーを適当にふりかけ。
こんな感じ。
オリーブはグリーンとブラックの混成旅団（？）。
天板サイズは26cmでござい。
これを160度オーブンで30分！
ちょ……なんか初めてとは思えないくらいにいい感じなんですが……Σ（￣д￣；
と、ビビッときた直感はものの見事に的中しましてねー。
いざ食べてみたらなにこれ。
今までストレートでこねてきたパンと全然風味違う……！
ちょっと言葉にはしにくいけれど、なんつーか、風味がまろやかで深い感じ。
弾力もしっかりしてるのに、ソフトで口当たりが絶妙っつーか。
うん、ぐらっつぇー！（何
……ってなわけで。
合わせて焼きあがったピザとケーキも並べて、ﾚｯﾂﾊﾟｰﾘｨでございました。
……あー、うん。
おかんの誕生日パーチーなのよ。（ぇー