fuzzy fuzzy

　・オリジナル小説 『うたいしこと。』
　　各章冒頭への直リンクはこちらからどうぞ。
　　　プロローグ/第1章/第2章/第3章/第4章


　・『ストーリー・オブ・ウォーターフィールドサウスノース（水野南北物語）』
　　各話への直リンクは以下からどうぞ。
　　　第１話/第２話/第３話/第４話/第５話/第６話/第７話/第８話/第９話
　　　第10話/第11話/第12話/第13話/第14話/第15話/第16話/第17話/第18話

　いやタイトル長いしこれじゃパンに逆襲されるみたいじゃまいか。


　コラボ講演会のついでに足を運んだクオカで購入した食パンミックスがまだ残ってまして。（ぇー

　以前緑茶ロール食パンのエントリ上げましたが、せっかくだからリベンジ、と。


　もう今回材料列挙なしでさくっといきますよ勢いでｗ
　



　ミックスは混ぜると見事にホウレングリーン。
　

　で、合わせて用意するプレーンな白パン生地は、小麦粉250g分。
　何をどのくらい混ぜるかはもう経験と勘に任せて適当に投入（ぇー



　プレーン生地とほうれん草生地、別々に一次発酵です。


　成型は過去の記事を参照しちゃってください。
　ロールはこっち、ツイストはこっち。
　ただしロール生地の間に蜂蜜は塗らず、そのまま重ねます。

　で、型に入れて照り用の溶き玉子を塗りぬり。
　ロールの方にはパンプキンシードをまぶしてあります。
　そしたら粉ふるいで小麦粉ふるいふるいふるい。




　でもって160℃のオーブンで25分くらいー。




　一緒に写ってるじゃがいもとサツマイモに意味はなし（ぇー
　



　おお、巻きこそ少ないもののしっかりロール！
　隙間もなくてリベンジ成功！

　右のツイストも、やっぱりなんというか不思議系。
　下はもう一本のツイスト断面。うん、また違う趣だぁね。

　味はほうれん草？
　風味はするけど、特に強いクセもなくて、結構あっさり。
　ふつーに食パンとしてうまうまですた。


　てなわけで逆襲完了っ（ぇー

　随分前にcuocaに行ったときにですね、
　紫いも食パンミックス買ってみたんですよ。

　混ぜてみるとこんな具合でして。



　これがまたええ感じに紫色で。
　素のパン生地とマーブルにしてみたら面白いんじゃないかなーってのが事の発端。


　つ－わけで早速材料パウンド型4本分。
　〔〕内はベーカーズパーセント。


■紫生地
　・cuocaの紫いも食パンミックス1袋（250g）
　（※この銀袋入りのはイースト付属してません。箱入りのやつには同梱されてます）
　・水：120g
（※元々ホームベーカリー用のミックスなためか、袋に記載の水量で手ごねするとかなりべたついてこねにくいです。なので今回水量を抑え気味に。HBでこねるなら袋に記載の量で問題ないかと。）
　・イースト：3g
　・バター：10g

■白生地
　・強力粉（ゴールデンヨット）：250g〔100％〕
　・てんさい糖：20g〔8％〕
　・塩：3g〔1.2％〕
　・水：150g〔60％〕
　・卵：15g〔6％〕
　・スキムミルク：5g〔2％〕
　・イースト：3g〔1.2％〕
　・バター：5g〔2％〕

■フィリング用
　・りんご：1個
　・砂糖またはハチミツ：少々
　・シナモン：少々
　・レモン果汁：数滴


　紫生地と白生地はいつもどおりにまぜてこねこね、一次発酵へゴー。
　うん、とっても省略だ（ぇー


　で、一次発酵の合間にリンゴフィリングを仕込みます。
　
　まずはリンゴを小さな銀杏切りにさくさくカット。
　そしたら鍋で砂糖を加えて火にかけ、リンゴ自身の水分で軽く煮立てます。
　ジャム作りみたいな感じですが、ジャムほど煮込むわけではないです。
　軽く水分が飛んで、砂糖が馴染んだら火を止めて、シナモンとレモン汁を振りかけます。
　全体に絡んだらパットなどに移して、冷蔵庫で冷ましながら待機。





　一次発酵が済んだら、2つの生地をそれぞれパンチして、4等分に分割を。

　分割した生地は丸めてとじ目を下にしてから、しばらくベンチタイムを取ってグルテンが落ち着くのを待ちます。



　そしたら生地を薄く延ばーす！

　で、白生地の上に紫生地を重ねーる！

　更にその上にリンゴスライスを適当に並べーる！

　並べたら生地をくるくると、できるだけキツめに巻ーく！

　巻いたら生地終端をとじて、ナイフで1本を4等分に切ーる！



　……ぉぅぃぇ、ここ写真撮り忘れたんだ（´・ω・｀）（ぇー


　そんなわけで、生地を切ってできた4片を縦に立てて、型に並べるとこんな感じになるですよ。



　二次発酵したら照り卵を塗って、粉ふるいで小麦粉をまぶして、160度のオーブンで40分。


　パウンドサイズの割に、かなり焼成時間は長めです。
　というのも、フィリングの水気があるので中まで火が通るには結構かかるんですよ。
　かといって生地はややリッチ寄りなので焦げやすいため、高温は避けたいところ。
　ためしに30分ちょっとで一本取り出して切ってみたけど、少し生焼け気味でした。


　そんなこんなで焼き上がりー。





　切るとこんな感じよ。





　普段の横ロールとはまた違って、縦ロールならではのランダムストライプが乙でござります。
　ロールシャハテストとか言わないで（ぇー

　ま、見た目はともかく味。
　紫芋ミックスのやわらかい甘みと、リンゴの甘酸っぱさが予想以上にマッチしててびつくり。

　ご近所さんにプレゼントしてみたところ、社交辞令を頂きました（ぇー

　久々のパン生地もとい記事いくよー

　今日は米粉食パン。
　だけど以前と違うのは、今回使ったのはノングルテンの純粋な米粉ってことと、
　ちょっと混ぜ物してひと工夫したことくらい。

　名づけて、
　「ハチミツがよく合う米粉と紅茶のイギリス食パン」

　イギリスだけに紅茶とな、誰がうまいことをやれと（自画自賛してどうする


　では今回使った材料をご紹介。〔　〕内はベーカーズパーセント。

　※分量は２斤分です。

・小麦粉（強力粉・イーグル）：300g〔50％〕
・米粉（グルテンなし）：300g〔50％〕

・塩：9g〔1.5％〕
・てんさい糖（グラニューなどその他の砂糖でもOK）：30g〔5％〕
・インスタントドライイースト（サフ赤）：15g〔2.5％〕

・卵（Ｍ玉1個）：50g〔8％〕（※）
・牛乳：70g〔11％〕（※）
・水：320g〔53％〕（※）

・オリーブオイル：30g〔5％〕
・紅茶の茶葉（お好みの銘柄でどうぞ）：大さじ2/3～1杯程度

※卵と牛乳の水分含有率を、各75％・88％として計算し、
　水との合計水量がベーカーズパーセントで70％程度になるように調節します。


　1斤分としては粉量多めです。（通常だと250g/斤程度）
　素の米粉入りパンはグルテンに乏しく膨らみにくいので、あえて増やしてます。

　以下大ざっぱな工程。

　てなわけで再開後最初のパン生地もとい記事（ぇー

　チェコの家庭料理でしてね、クネドリーキってのがあるそうなんですわ。

　初めて知ったきっかけっていうのが、一時期揚げパンにちょっと凝ってて。
　その最中にふと、焼きパン、揚げパン、蒸しパンがあるなら、茹でパンはないものかと思ってぐぐったところみつけたデイリーポータルZのこの記事。


　ちょうどハヤシライスのルウもあったし、冷蔵庫の余り食材を片付けるのに都合もよろし。
　レシピ自体もかなりお手軽っぽいからちょっくらやってみっかーってのが動機。

　ホントコ言うと作り方はさっきの記事を参照で～って済ませたいとこなんですけど、
　あいにくとひとひねり加えないと気がすまないたちでｗ
　記事とはレシピも工程も若干違うよってことで以下ご紹介っ。

　そんなわけで、クネドリーキ初挑戦記でござります。



　じゃーまず材料のご紹介。
　えっと、ちょっとワケあって、敢えて何人前かは書きません。（ちょ

　今回は水種法の要領で、発酵種用と本捏ね用とに小麦粉を分けてみました。

●種用
　強力粉（スーパーで売ってたやつで銘柄不明）：80g
　インスタントドライイースト（サフ赤）：3g
　塩：3g
　砂糖：3g
　牛乳：110g

●本捏ね用
　薄力粉（スーパーバイオレット）：220g
　全卵：2個
　市販のピザ用刻みミックスチーズ：一掴み分くらい（ごめんなさい計ってませんｗ）


　では開始します。
　まず予備発酵、種用の材料を混ぜるんですが、
　先だって牛乳のみ、電子レンジなどでぬるま湯くらいまで温めます。
　この量だと500wクラスで1分くらいが目安かな？
　温度計があるなら、30度台半ばくらいがいいでしょう。
　40度を超えるとイーストが働かなくなりだすので要注意。超えたら覚ましてから投入しましょう。

　で、これをボウルなどでぐるぐる混ぜ、ラップなどをかぶせて常温で1～3時間くらい放置。
　時間は室温によって変わってくるので、いったんもこもこと膨らんだ水種が再度しぼみかけたかな？ってくらいが目安と思ってください。

　で、次に本捏ね用の材料を追加。


　しかしここでアクシデント発生！


　ごめん薄力粉が入りすぎちゃったｗｗｗ
　この時なぜかあらかじめ計り分けてなくて、直接袋から投入してたらドバッ！とｗｗ

　てなわけで薄力粉（スーパーバイオレット）は220g→259gに変更。
　帳尻あわせで牛乳も20g追加。（ぇー

　さあ続行だ。（しれっと


　そんなこんなで捏ねて行くんですが、
　実はなにげに、チーズが存在感出してます。
　というのも、チーズの水分のせいか生地がかなり手に引っ付いてべとつく感じ。
　ゆえに当然、捏ねにくい。

　でもこのクネドリーキ、材料見てお分かりのとおり、薄力粉でもOKなんですね。
　今回は強力粉も混ぜてますが、上のデイリーポータルの記事ではどうやら全部薄力粉っぽい。
　つまり、通常の焼きパン並みにグルテンが十分引き出されるまでしっかりこねなくてもいい、ってことなんです。
　てなわけで、むしろフランスパン同然の短時間で適当にこねてまとめて丸め。
　記事ではそのまま茹でに入ってますが、今回は再度1時間ぐらいラップをかけたボウルで放置しました。二次発酵実施。
　いや実を言うと部屋の片付け時間を確保するのも兼ねてね……（ぇー


　で、ここまでで、出来上がった生地のサイズは、
　大体直径10cmほどのボール状だと思ってください。

　これを、沸騰した湯に入れて、とろ火で30分煮込むんです。
　茹でに使ったのは深めの鍋。直径22cmくらい。


　蓋をして、じっくりことこと、30分。

　キッチンタイマー鳴動。
　いざ蓋を開けてみると、そこには驚きの光景が！


　続きを読む

　いやぁ、自室の大模様替え大会してて、ネット配線も全部外してたもんですから（何

　そんな中、というか先日図書館でパン関連の書籍見てたら、製法の一種にポーリッシュ法ってのがあるのを初めて知ったんですね。

　今更とか言うな（ぇー

　ま、製パン暦1年にも満たないからねー。
　ポーリッシュ法、別名液種法（または水種法）ってのがどんな方法なのかはリンクを参照していただくとして。
　とにかく、今までやってきたのは全部ストレート法なわけですよ。


　せっかくだから、このちょっと違うやり方にも挑戦してみようかなっと思いまして。

　ちなみに、フォカッチャ手がけるのも実は初めて。


　材料は以下～。（〔 〕内はベーカーズパーセント）
　たぶん6～8人前くらいにはなるんじゃないかな？

　◎水種用
　・強力粉：90g〔30％〕
　・ぬるま湯（30℃ちょいくらい）：150g〔50％〕
　・インスタントドライイースト（サフ赤）：5g〔1.6％〕
　・白砂糖：微量（指先ほんのひとつまみくらい。せいぜい1gくらいかな？　イーストの栄養になるので）

　◎本捏ね用
　・強力粉：210g〔70％〕
　・塩：5g〔1.6％〕
　・てんさい糖：21g〔7％〕
　・牛乳：60g〔20％〕
　・オリーブオイル：15g〔5％〕

　◎焼成前トッピング用
　・オリーブ：10粒前後（種無しが楽です）
　・オリーブオイル：適量（刷毛で表面に塗る分だけあればOK）
　・クレイジーソルト：適量（お好みで）
　・クレイジーペッパー：適量（同上）


　では、まず水種の仕込から。
　水種用の材料を、ボウルに突っ込んでぐるぐるかきまぜてやります。
　できる生地は、このとおりパン生地ではありえないドロドロっぷり。

　

　でもインスタントイーストなら、もうかき混ぜて数十秒としないうちに発酵の気泡が目に見えて現れ始めるんですよ。ぷくぷくっと。
　今回は水種発酵予定時間を2時間くらいと、比較的短めに取ったのですが、
　もしもっと長時間（半日とか1日以上とか）取る場合は、酢酸菌の混入を防ぐためにできればボウルはあらかじめ、熱湯かアルコールか何かで消毒してやるほうがいいのかな？
　まあ、サワー種みたいに酸味をつけたいなら別なのでしょうけど。

　で、この水種のボウルはラップをかけてぷくぷく言わせときます。

　約二時間後。
　それまで表面に盛り上がってた小麦粉の層が少し沈んだ感じ（種落ち）になったので、本捏ね用の材料を投入。
　オリーブオイルのみ、捏ねはじめて5分位してある程度生地のグルテンが強くなってから入れます。

　10分くらいこねて、発酵。
　季節柄もあるでしょうけど、この発酵が今までストレート法でやってきたよりも大分早くて。
　もう40分くらいでフィンガーテストしてみたら危うく過発酵になりそうになってたほど。

　なのでさくっとパンチ、ベンチタイムを10分とって、成型します。

　手と麺棒で平たい円盤状に伸ばして、天板にパイルダーオンの後、最終発酵。

　この発酵も思いの他早かったなぁ。温度28℃湿度80％で、30分ちょいで十分っぽかった。


　でなわけで焼成前処理。

　フォカッチャはよく指で凹穴模様をつけるそうなんですけど、
　今回はその要領で、真っ二つにしたオリーブの実を指で押し込んでやりました。
　それから全体に刷毛でオリーブオイルを塗って、更にソルトとペッパーを適当にふりかけ。
　こんな感じ。

　

　オリーブはグリーンとブラックの混成旅団（？）。
　天板サイズは26cmでござい。


　これを160度オーブンで30分！

　


　

　ちょ……なんか初めてとは思えないくらいにいい感じなんですが……Σ（￣д￣；



　と、ビビッときた直感はものの見事に的中しましてねー。

　いざ食べてみたらなにこれ。
　今までストレートでこねてきたパンと全然風味違う……！
　ちょっと言葉にはしにくいけれど、なんつーか、風味がまろやかで深い感じ。
　弾力もしっかりしてるのに、ソフトで口当たりが絶妙っつーか。
　うん、ぐらっつぇー！（何



　……ってなわけで。

　

　合わせて焼きあがったピザとケーキも並べて、ﾚｯﾂﾊﾟｰﾘｨでございました。



　……あー、うん。
　おかんの誕生日パーチーなのよ。（ぇー